La sensualité du chocolat

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par Jacques Mercier
Une nourriture des dieux qui s’apprécie par les cinq sens !

Manger du chocolat c’est utiliser ses cinq sens, c’est exercer la sensualité de son corps. Je m’en explique avec un ballotin de pralines (ce terme belge francophone qu’il faut revendiquer, puisqu’il trouve son origine dans un verbe du domaine de l’agriculture « praliner » et pas dans le nom de famille d’un duc français qui invente la dragée), pralines créées avec le meilleur chocolat du monde et par des artisans passionnés et inventifs. Vous dénouez le cordonnet et ouvrez la boite. Vous regardez la praline ! A son image se superposent déjà des moments anciens de bonheur : le chocolat de la récréation dans la cour de l’école, celui des fêtes de famille qui nous barbouillait la bouche de moustaches au moment du dessert ! La praline est lisse et satinée, son coloris est noir ou brun ou ivoire (surtout pas blanche, mais d’un ton écru) et l’on pense déjà aux dents qui vont se planter dans cette matière magique. Précisément, vous prenez la praline entre les doigts. C’est comme un tissu : vous vous attendez à sentir une texture rêche, rugueuse ou légère et moelleuse. N’attendez pas trop longtemps ! Les autres sens se bousculent et veulent participer à la fête ! Vous portez le chocolat à vos lèvres et vous le coupez en deux, d’un seul craquement qui titille votre ouïe. (« Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche » écrivait joliment Anthelme Brillat-Savarin en 1826 dans son « Anthologie du goût », un recueil de réflexions sur les plaisirs de la table et qui fut considéré comme le code de la gastronomie.) Le craquement de la praline est sec, net, incisif : signe que la praline ne contient pas trop de beurre de cacao, signe aussi qu’elle n’est pas trop vieille, sinon elle s’effriterait sous le coup de dent. Comme une décrépitation, ce cristal qui se fendille sous la chaleur, c’est un chant : la praline crisse, gémit, soupire bruyamment. Alors les deux derniers sens entrent simultanément dans le jeu. Bien sûr le goût ! Les quatre saveurs primaires s’offrent à nous : le sucré et le salé, l’acide et l’amer. A la température idéale pour la dégustation d’une praline, soit entre 18 et 21°C, le chocolat exhale au mieux ses arômes. La praline onctueuse fond alors naturellement dans la bouche. L’odorat se joint au goût : derrière, devant, entremêlé, on perçoit le parfum de vanille, de café, de fruits, de cannelle qui forme le coeur de la praline. Par voie rétro nasale, comme pour un bon vin, c’est la fragrance boisée, grillée, pralinée qui envahit… quoi donc ? Le palais (quel joli mot pour accueillir la nourriture des dieux : « Théobroma Cacao » est le nom que donna au cacaoyer Carl von Linné au XVIIIe siècle) ou le cerveau ? La mémoire ou l’estomac ? Le nez ou la langue ? Voilà : vous servez, vous consommez, vous savourez. Même si vous prenez votre temps, s’estompent alors peu à peu les sensations… Mais… Mais, comme dit Jean Galler, on ne peut savoir si le chocolatier ou la chocolatière (vive la féminisation des noms de métiers !) est un artiste sans vider le ballotin tout entier pour en découvrir toutes les facettes, toute la diversité des succulences. Et vous choisissez une autre praline… et tout recommence : Le plaisir vous est redonné !

Seule l’eau pure permet de mieux apprécier le chocolat.

Si la dégustation du chocolat est une jouissance, on peut la multiplier grâce, par exemple, au décor. Ce n’est pas sans raison que les salons de thé, de café, de chocolat se présentent dans un décor harmonieux, hors du temps, dans des couleurs qui s’accordent à celle des fèves. Elles s’appellent « créollos », « forasteros » ou «trinitarios » et vont du brun jaunâtre au violet brunâtre. Thomas Mann écrit en 1901 dans « Les Buddenbrook » : « Par la porte vitrée ouverte, l’air matinal afflue du jardin, et l’on vous sert, au lieu de café et de thé, une tasse de chocolat… » Le chocolat est un aliment si riche qu’il est difficile de le marier à une autre boisson forte. On déconseille le champagne. On peut l’associer au thé et à certains vins : un Sauternes jeune convient par exemple en accompagnement d’un dessert au chocolat. Mais l’accord le plus recommandé c’est celui du chocolat et de l’eau. Escoffier (Auguste Escoffier, Cuisinier français mort à Monte-Carlo en 1935, fut directeur du Savoy Hotel de Londres, puis du Carlton Hotel. Il a laissé des ouvrages sur la cuisine, comme le « Guide culinaire »), Curnonsky (Curnonsky (Maurice Edmond Saillant, dit), gastronome et écrivain français mort à Paris en 1956. On le surnomma le «prince des gastronomes» et il publia par exemple « la Table et l’Amour ») et Dumas (L’écrivain du XIXe siècle, Alexandre Dumas Père, était aussi un gastronome expert qui signa un « Grand dictionnaire de cuisine »), les pères de la gastronomie moderne, préconisent tous ce mariage. Chez nous (mais que nous manque-t-il ?), nous avons aussi des sources d’où jaillissent des eaux parmi les plus pures du monde ! L’eau chaude de Chaudfontaine a passé 60 ans de filtrage dans le sol avant d’être embouteillée ; elle n’a donc pas encore connu les pollutions récentes ; l’eau de Spa est une des moins minéralisées qu’on connaisse, etc.

Aphrodisiaque, le chocolat ?

On a beaucoup fantasmé sur l’érotisme du chocolat, bien proche de la sensualité. Louis Lemery écrit en 1702 dans son « Traité des aliments » : « Les propriétés stimulantes du chocolat sont propres à exciter les ardeurs de Vénus ! » Tout vient de son origine : Les Mayas, les Aztèques préparaient les fèves de cacao avec des piments. En particulier avec le « rocou », un piment rouge orangé, qui donnait à la boisson l’aspect du sang humain. Ce cacao était réservé aux Seigneurs de la guerre et à l’Empereur lui-même ( Muteczuma fut le dernier et malheureux empereur qui vit arriver les Conquistadors), qui avoue en boire « pour avoir accès aux femmes » ! Plus tard, le cacao fut adouci par la vanille et par le sucre. Mais sa légende de boisson aphrodisiaque persista : Madame du Barry en offre à ses amants pour ranimer leur flamme ; Casanova signale dans ses « Mémoires » que le chocolat lui semble plus efficace que le champagne pour retrouver toute sa vigueur. Et puis, il y eut le marquis de Sade. Alphonse François de Sade organise régulièrement à Marseille des soirées où il convie les belles dames de la région. Il a l’idée perverse de distribuer à l’entrée des pastilles de chocolat. Perverse ? Oui, car elles sont fourrées à la cantharidine, un puissant alcaloïde congestionnant… qui donne des résultats « orgiaques » ! Il est traduit en justice et condamné, mais l’histoire a, comme souvent, oublié cette conclusion pour ne retenir que l’idée d’un chocolat excitant. La vérité est autre, me semble-t-il : comme le chocolat nous renvoie à des souvenirs heureux, il nous fait du bien, nous ressource, comme l’on dit aujourd’hui. Bien sûr, il contient une substance qui aide à éveiller les émotions (cette fameuse Théobromine : 0,6 grammes pour 100 g de chocolat), mais en si petite quantité, que les conséquences ne peuvent en aucun cas être sexuelles ! On cite parfois des cas de chocolatomanes ! Il est vrai que la passion pousse à l’excès. Mais ceux qui disent ne plus pouvoir s’en passer parlent surtout d’une dépendance psychologique. De la même manière on peut être « accro » aux mots-croisés ou à un chanteur ! « Le chocolat est un aliment mythique, à ranger au même rayon que le fruit défendu » écrit Sylvain Lebel dans sa « Cuisine antidéprime ».

Le chocolat belge est bien le meilleur du monde !

Les nouvelles normes européennes – résolument anti-chocolat de qualité – nous entraîneront vers un affadissement du goût du chocolat. C’est dommageable et regrettable. Alors que depuis sa découverte existait un accord parfait entre l’aliment, l’artisan et le consommateur, nous le brisons peu à peu. On remplace un peu de beurre de cacao par des graisses végétales. On ne sent rien ? Vraiment ? Cela viendra… Mais oui, vous pourrez encore consommer du « vrai » chocolat (un sigle « ambao » avait même été inventé pour le signaler), mais à quel prix ? Notre plaisir gâché par son coût ? Réellement le commerce a-t-il tous les droits ? Ces accords au sommet de la globalisation financière entre les huileries et les chocolateries, puissances économiques transcontinentales et supra étatiques, vont-ils un jour tenir compte de l’avis des hommes qui peuplent la planète… et qui ne sont pas que des « clients » ?
Notre chocolat est le meilleur du monde. Le sera-t-il encore demain ? Va-t-on encore lire dans la littérature internationale un paragraphe comme celui-ci, extrait de « Thérapie » de David Lodge : « Pour toi, c’était bien ? Naturellement, j’ai répondu que cela avait été merveilleux, quoique pour être franche, il me soit arrivé de tirer davantage de plaisir d’un bon bain après une rude journée de travail, ou d’un chocolat belge de grande classe… En toute honnêteté. »

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